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Ingredients:
| Pour 6 personnes: |
| 12 ou 18 coquilles saint-jacques |
| 1/4 de litre de vin blanc sec |
| sel, poivre |
| 250 g de crème |
| 2 échalottes |
| 30 g de beurre |
| 2 oeufs |
| 1 citron |
| 1 cuil. à soupe de farine |
| chapelure |
Préparation :
| Faites ouvrir et nettoyer les coquilles saint-jacques par votre poissonnier. Suivant leur grosseur et la présence du corail prenez-en deux ou trois par personne. |
| Réservez les six plus belles coquilles vides. Lavez-les soigneusement. |
| Mettez les chairs et le corail bien lavés dans le vin blanc avec sel,poivre. Amenez à ébullition pendant deux minutes, puis laissez tiédir hors du feu, retirez-les. |
| Ajoutez à la cuisson deux petites échalottes finement émincées, faites-la réduire à trois cuillérées à soupe. Reservez-la. |
| Dans une autre casserolle, faites fondre le beurre, ajoutez la farine, faites blondir. Mouillez avec la crème et la cuisson aux échalottes. |
| Donnez un tour de gros bouillon. |
| Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez le jus de la moitié du citron, et hors du feu, les jaunes d'oeufs en fouettant. |
| Disposez les chairs dans les coquilles, nappez de sauce, saupoudrez d'une pincée de chapelure. Mettez au four chauffé au maximum pour qu'elles dorent en quelsques minutes en se réchauffant. |