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Ingredients:
| 2 kg d'écrevisses |
| 100 g de beurre |
| 50 cl de vin blanc sec |
| 50 cl de crème |
| 1 c. à café de concentré de tomate |
| 6 jaunes d'oeufs |
| 300 g de blancs de poireaux |
| 1 bouquet garni (persil, thym, laurier) |
| 100 g de gruyère râpé |
| 1/2 botte d'estragon |
| sel, poivre |
| Pour 4 personnes |
| Préparation : 40 min |
| Cuisson : 30 min |
Préparation :
| Plongez les écrevisses dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 min environ. |
| Egouttez-les et décortiquez-les (gardez les carapaces et les têtes). |
| Blanchissez également les blancs de poireaux en les plongeant 10 min dans l'eau bouillante. |
| Pour la sauce : Pilez les carapaces et les têtes. Faites-les revenir dans 80 g de beurre. Incorporez le concentré de tomates, le vin blanc, le bouquet garni et l’estragon. |
| Salez, poivrez et laissez mijoter à feu doux pendant 10 min environ. Ajoutez la crème et continuez à faire cuire pendant 10 min supplémentaires. Passez la sauce au chinois. |
| Dans une poêle, faites revenir les queues d’écrevisses dans les 20 g de beurre restants. Réservez au chaud. |
| Dans une jatte, fouettez les jaunes d’oeufs jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Incorporez la sauce et mélangez au fouet. |
| Placez la jatte dans une casserole d’eau frémissante (bain-marie) et fouettez sans arrêt jusqu’à ce que le sabayon épaississe (5 min environ) puis retirez du feu. |
| Mélangez les blancs de poireaux et le gruyère râpé et disposez ce mélange au fond d’un plat à gratin. |
| Posez dessus les queues d’écrevisses. Nappez avec la sauce. |
| Passez 3 min sous le gril du four et servez aussitôt. |