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Ingredients:
| Pour 6 personnes |
| Préparation: 15 minutes |
| Macération: 30 minutes |
| Cuisson: 15 minutes |
| 6 escalopes très fines de veau ou de poulet |
| 1 tasse à thé de jus de citron (6 cuil. à soupe) |
| 3 cuil. à soupe de farine |
| 3 jaunes d'oeufs |
| 1 cuil. à soupe d'huile |
| 1/2 cuil. à café de moutarde |
| 1 bol de chapelure blonde |
| sel, poivre, huile |
| Garniture: |
| 2 jaunes d'oeufs durs écrasés à la fourchette |
| 3 cuil. à soupe de persil finement ciselé |
| 1 pincée de noix de muscade rapée |
| 1 boite de 6 anchois roulés à l'huile |
| 1 à 2 cuil. à café de câpres |
Préparation :
| Mettre les escalopes à mariner dans un plat creux avec le jus de citron pendant 30 minutes |
| Pendant ce temps, préparez 3 assiettes creuses: une avec la farine, une autre avec les jaunes d'oeufs mélangés à la moutarde et la cuillère d'huile, sel et poivre, et la dernière avec la chapelure. |
| Retirez les escalopes de la marinade, les éponger avec du papier absorbant. Trempez-les successivement dans la farine, puis les jaunes, puis la chapelure. |
| Chauffez de l'huile dans une poêle sur feu moyen, y dorer rapidement les escalopes des deux cotés. |
| Mettez les escalopes sur un plat allant au four, couvrez d'aluminium et terminez la cuisson 15 minutes au four à th.5-6 (170 °C). |
| Pour servir: mélangez les jaunes d'oeufs durs avec le persil et la noix de muscade. Installez les escalopes sur les assiettes chaudes, recouvrez au centre avec le mélange d'oeufs durs, quelques capres, un anchois roulé. |