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Ingredients:
| Pour 4 personnes |
| Préparation : 20 min |
| Cuisson : 50 min |
| 2 rognons de veau |
| 200 gr de champignons de Paris |
| 2 c. à soupe de beurre |
| 20 cl de crème fraîche |
| 200 gr de riz long grain |
| 2 c. à soupe de farine |
| 25 cl de fond de veau |
| 2 c. à soupe de madère |
| sel, poivre du moulin |
Préparation :
| Parez les rognons en retirant la membrane blanche qui les entoure. |
| Emincez-les en tranches d'environ 1 centimètre d'épaisseur. |
| Coupez le bout sableux des champignons, rincez-les, épongez-les et coupez-les en quatre dans le sens de la longueur. |
| Assaisonnez les tranches de rognons et passez-les dans la moitié de la farine. |
| Faites cuire le riz dans une casserole d'eau salée en ébullition. |
| Poêler les tranches de rognons dans la moitié du beurre bien chaud, 5 minutes en les retournant à mi-cuisson. |
| Une fois le riz cuit, égouttez-le et mettez-le dans un moule en couronne. |
| Tassez-le légèrement pour qu'il prenne bien la forme du moule. |
| Dans une casserole, faites fondre le reste du beurre, dès qu'il mousse, |
| ajoutez la dernière cuillère de farine et versez, dès que le mélange est bien lisse, le consommé de veau. |
| Agitez au fouet la sauce pour délayer sans faire de grumeaux. |
| Portez à ébullition et ajoutez les champignons, puis laissez cuire 5 minutes à feu très doux. |
| Retirez du feu, versez le madère et mettez les tranches de rognons dans cette sauce. |
| Rectifiez l'assaisonnement et baissez sur feu doux. |
| Retournez la couronne de riz sur un plat chaud et remplissez le centre avec les tranches de rognons et la sauce aux champignons. Servez. |
Truc du chef:
| Servez avec un Castille et Léon (rouge, Espagne) |