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Ingredients:
| Pour 4 personnes |
| Préparation : 30 min |
| Cuisson : 20 min |
| Repos : 30 min |
| 400 gr d'aile de raie |
| 20 feuilles de basilic |
| 2 branches de céleri |
| 15 cl de crème fraîche |
| 10 cl de vin blanc |
| 2 échalotes |
| 1 feuille de gélatine |
Préparation :
| Cuisez l'aile de raie dans l'eau bouillante salée avec le bouquet garni pendant 10 min à petite ébullition. |
| Egouttez et laissez tiédir puis épluchez la raie délicatement en prenant soin de garder la chair entière. |
| Faite réduire à sec les deux échalotes ciselées et le vin blanc et réservez au frais. |
| Chemisez quatre ramequins avec la moitié des feuilles de basilic et les 3/4 de chair de raie. |
| Fouettez la crème, ajoutez le céleri taillé en petits morceaux, la réduction d'échalotes et de vin blanc, |
| et la feuille de gélatine préalablement fondue dans de l'eau chaude et égouttée. |
| Puis ajoutez l'autre moitié du basilic finement ciselé et le reste de raie hachée puis assaisonnez |
| et garnissez l'intérieur des ramequins. Laissez prendre au réfrigérateur 30 min, démoulez et servez avec une vinaigrette à la tomate et au basilic. |
Truc du chef:
| Servir avec un Cassis (blanc, Provence) |