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Ingredients:
| Pour 4 personnes |
| Préparation : 15 min |
| Cuisson : 30 min |
| 4 petits merlans |
| 50 gr de beurre |
| farine |
| sel, poivre |
| Pour la sauce à l'estragon : |
| 300 gr de beurre mou |
| 4 jaunes d'oeufs |
| 75 cl de crème fraîche |
| 8 brins d'estragon |
Préparation :
| Videz les merlans, ôtez les têtes puis coupez-les en tronçons. Farinez-les. |
| Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez les morceaux de poisson et laissez-les dorer quelques instants. |
| Baissez le feu, salez, poivrez et laissez cuire 20 mn. |
| Pendant ce temps, préparer la sauce : Montez la crème en chantilly. |
| Mettez les jaunes d'oeufs dans une casserole au bain-marie avec 2 cuillers à soupe d'eau froide, |
| salez et poivrez. Fouettez au fouet électrique jusqu'à ce que le mélange épaississe et double de volume. |
| Ajoutez alors le beurre en noisettes petit à petit sans cesser de fouetter puis la chantilly |
| et les feuilles d'estragon ciselées. |
| Disposez le poisson sur un plat de service, nappez de sauce et servez aussitôt. |
Truc du chef:
| Vous pouvez accompagner de pommes de terre vapeur coupées en morceaux. |
| Servir avec un Chablis (blanc, Bourgogne) |