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Ingredients:
| Pour 4 personnes |
| Préparation : 30 min Cuisson : 30 min |
| 1,5kg de filets de poissons variés (saumon, lotte, thon...) |
| 2kg de têtes et arrêtes de poissons blacs (sole, carrelet..) |
| 4 échalottes 10cl de vin blanc sec |
| 1 bouquet garni 3 étoiles de badiane |
| sel, poivre noir. Pour la sauce: |
| 2 jaunes d'oeufs 1 cuil. à soupe de moutarde forte |
| 1 gros bouquet de persil |
| 1 cuil. à soupe de vinaigre de vin blanc |
| 40g de câpres |
| 1 gros bouquet d'estragon |
| 40g de cornichons au vinaigre |
| 40cl d'huile sel, poivre. |
Préparation :
| Préparez un fumet: rincez les têtes et arêtes des poissons balncs pour élliminer les traces de sang. Retirez les ouïes. |
| Taillez grossièrement les arrêtes; placez-les dans un faitout avc les échalottes hachées. Versez le vin blanc; laissez-le s'évaporer puis mouillez avec 1,5 L d'eau froide. Ajoutez le bouquet garni, laissez frémir 20 min; filtrez. |
| Salez, poivrez et parfumez de badiane. Faites la sauce: montez une mayonnaise avec les jaunes d'oeufs, la mouitarde, le vinaigre, l'huile, sel et poivre. |
| Ebouillantez le persil et l'estragon; rafraîchissez aussitôt. Egouttez-les en les pressants dans les mains puis mixez-les. |
| Incorporez-les alors à la mayonnaise, de même que les capres et les cornichons finement hachés. Au dernier moment, coupez les poissons en morceaux. Disposez-les sur un plat rafraîchi. |
| Versez le fumet frémissant dans un caquelon posé sur un réchaud de table. Chacun y fera pocher les morceaux de son choix avant de les tremper dans de la sauce. |
Truc du chef:
| A la fin du repas, proposez le fumet devenu très parfumé dans des bols. Servez avec des tranches de pains de campagne frottées d'ail, arrosées d'huile d'olive, et grillées. |