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Ingredients:
Pour 6 tartelettes de 7 ou 9 cm de diamètre
La pâte sucrée:
140g de beurre pommade
75g de sucre glace
25g de poudre d’amande
1 pincée de sel
1 oeuf
250g de farine
La crème pâtissière :
25cl de lait frais entier
1 gousse de vanille fendue et grattée
50g de sucre semoule
3 jaunes d’oeufs
10g de farine
10g de fécule de pomme de terre
La pâte à choux :
125g d’eau
2g de sel
3g de sucre
65g de beurre
85g de farine
125g d’oeufs

Préparation :
La pâte sucrée:
Dans la cuve du robot crémer à la feuille le beurre pommade et le sucre glace, ajouter l’oeuf, la poudre d’amande et la farine.
Quand le mélange est homogène l’aplatir entre deux feuilles guitare ou deux feuilles de papier cuisson. Réserver quelques heures au réfrigérateur.
La crème pâtissière :
Tamiser la farine et la fécule.
Dans un cul de poule gratter les graines de vanille sur les jaunes d’oeufs, ajouter la moitié du sucre, mélanger au fouet puis incorporer les farines sans trop travailler le mélange.
Faire bouillir le lait avec le reste du sucre et la gousse de vanille, en verser la moitié dans le cul de poule en mélangeant bien, reverser le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu moyen en remuant sans cesse pendant 1 à 2 min.
Verser dans un bac inox, filmer au contact et refroidir.
La pâte à choux :
Porter lentement à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre.
Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée.
Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule pendant 2 min environ jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
Fouetter légèrement les oeufs dans un bol avant de les incorporer petit à petit à la pâte et attendre qu’elle soit bien homogène avant chaque ajout.
Quand elle a un aspect satiné, ni mat ni trop brillant et qu’un sillon tracé avec le doigt se referme lentement, c’est bon elle est prête à utiliser. Vous allez obtenir 350g de pâte à choux.
Montage et cuisson :
étaler finement la pâte sucrée et foncer des cercles beurrés.
Mélanger intimement 350g de pâte à choux avec 350g de crème pâtissière.
Pocher le mélange dans les fonds de tarte.
Découper des bandes de pâte d’environ 1/2cm de largeur et faire 1 croisillon* sur la crème, le dorer à l’oeuf et enfourner à chaleur tournante à 180° pendant une demi-heure.
Décercler et refroidir. Poudrer de sucre glace et garnir deux triangles de confiture de framboises.

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