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Ingredients:
| Temps de préparation : 120 minutes |
| Temps de cuisson : 3 minutes |
| Ingrédients (pour 40 macarons) : |
| Pour les coques: |
| 100 g de blanc d'oeufs (+/- 3 oeufs) |
| 125 g de poudre d'amande |
| 212 g de sucre glace |
| 22 g de sucre en poudre |
| 3 g de sel fin |
| Pour la garniture : |
| 1/6 de l de vin blanc liquoreux (16,5 cl) |
| 1 jaune d'oeuf |
| 25 g de farine |
| 20 g de graisse de canard |
| 100 à 120 g de foie gras |
| 1 figue sèche |
Préparation :
| Tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace. Bien mélanger. |
| Monter les blancs en neige (fermes mais pas trop). A la fin, rajouter le sucre en poudre et le sel et continuer à fouetter pendant 30 secondes. |
| Ajouter progressivement le mélange poudre d'amande/sucre glace au blanc en mélangeant délicatement avec une spatule jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante. |
| Déposer des petits tas de pâte sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque, en utilisant une poche à douille, |
| Essayer de faire des tas de la même taille. Les macarons vont légèrement s'étaler donc les déposer en quinconce et un peu éloignés les uns des autres. (Compter environ 1 plaque par blanc d'oeuf) |
| Préchauffer le four à 160°C (thermostat 5-6). |
| Chaque plaque doit cuire entre 10 et 15 minutes suivant les fours. Le mieux est de vérifier la cuisson après 10 minutes : il faut que la croûte soit ferme mais le macaron doit être encore moelleux dedans. |
| Pour la garniture: |
| Faire bouillir le vin avec foie gras et figues. Mixer le tout. Pendant ce temps mélanger au fouet le jaune avec la farine et assouplir avec un peu de vin bouillant. |
| Verser la préparation dans le reste de vin. Remettre sur feu doux et fouetter sans discontinuer jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse. |
| Hors du feu, incorporer à chaud la graisse de canard, à l'aide d'un fouet. Refroidir la crème, en la maintenant à température ambiante. |
| Lorsque la crème est refroidie, la détendre en la fouettant. Placer au frais pour solidifier un peu la crème, avant de l'utiliser pour garnir les macarons. |
| Finir en collant 2 macarons entre eux à l'aide d'une peu de crème de foie gras. |
Truc du chef:
| Attention à bien doser les ingrédients pour les coques des macarons, c'est au gramme près |