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Ingredients:
| Pour 6 personnes |
| Préparation: 1h |
| Repos: 1h |
| Cuisson: 10 minutes |
| 3 gros magrets de canard |
| 1/2 verre d'armagnac ou de cognac |
| 3 grosses poires parfumées (williams) |
| 1 citron préssé |
| sucre, sel, poivre, beurre |
| Pour la sauce: |
| 3 petites échalottes finement hachées |
| 15cl de vinaigre de xeres |
| 3 cuil. à café de poivre vert en saumure |
| 250g de crème fraiche épaisse non allégée |
Préparation :
| Quadrillez la peau des magrets. Chauffez l'huile sur feu vif, y déposez les magrets peau dessous. Laissez-les dorer 5 minutes. |
| Retournez les, dorez-les 2 minutes de l'autre coté. Mettez-les dans un plat creux, arrosez-les d'armagnac ou de cognac. |
| Découpez chaque magret en fines escalopes, reconstituez-les dans le plat, salez, poivrez et laissez macérer 1h. |
| Epluchez les poires, coupez-les en six, arrosez-les de jus de citron. Chauffez une noix de beurre dans une poêle et mettez-y le sucre. Faites carameliser puis ajoutez les poires et remuez dans le caramel. |
| Salez, poivrez, reservez. |
| Préparez la sauce: Faites réduire les échalottes avec le vinaigre dans une petite casserolle sur feu doux. Ajoutez le poivre vert écrasé légèrement et le jus de macération des magrets. |
| Laissez cuire 1 minute, puis ajoutez la crème fraiche, salez, poivrez et faites épaissir 5 à 6 minutes en remuant. |
| Faites griller les magrets 10 minutes sous le grill du foru en surveillant. Dressez les assiettes: mettez un demi-magret, des poires, nappez de sauce, et servez immédiatement. |