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Ingredients:
| Pour 4 personnes |
| Préparation : 30 min |
| Cuisson : 40 min |
| 2 coquelets |
| 2 c. à soupe d'huile d'olive |
| 1 tête de céleri-rave |
| 4 champignons de Paris |
| 4 tomates moyennes |
| sel, poivre |
| huile de friture |
| Pour la sauce : |
| 1 verre de vin blanc |
| 1 c. à soupe de vinaigre de vin |
| 50 cl de fond de veau |
| 2 branchettes d'estragon |
| poivre concassé |
| 1 échalote |
Préparation :
| Faites ouvrir les coquelets en deux et demandez au volailler de les aplatir du plat du tranchet. |
| Incisez les tomates et les champignons en croix. |
| Allumez le gril du four, huilez la peau des coquelets et placez-les sur la lèche-frite entourés des tomates et des champignons. |
| Faites griller les coquelets côté peau en plaçant la lèche-frite assez près du gril pendant 15 min. |
| Préchauffez le four à 210°C (th. 7). |
| Descendez la lèche-frite à mi-hauteur du four et terminez la cuisson 10 à 15 minutes, salez et poivrez. |
| Préparez la sauce : faites réduire à sec, le vinaigre, le vin blanc avec l'estragon, le poivre concassé et l'échalote hachée ; mouillez avec le fond de veau. |
| Laissez cuire 10 minutes, passez la sauce au chinois et laissez réduire si nécessaire. |
| Épluchez le céleri et coupez-le en fines lamelles. Faites-les frire comme des chips dans l'huile à 180°C. |
| Épongez à l'aide de papier absorbant. Servez les demi-coquelets avec les champignons, les tomates et les chips de céleri. Servez la sauce à part. |
Truc du chef:
| Servez avec un Madiran (rouge, Sud-ouest) |