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Note Actuelle :
Ingredients:
| Préparation: 5 jours à l'avance |
| cuisson: 6 minutes par livre |
| 1 foie de 700 à 800g |
| 2 cuill. à soupe de sel marin |
| 1 crépine de porc |
| 1/2 bouteille de porto rouge |
| 2 petits verres d'armagnac |
| 1 sachet de gelée |
| poivre gris, 4-épices |
Préparation :
| Nettoyez le foie de ses peaux, ouvrez les lobes, retirez les canaux. Salez avec du gros sel, laissez-le 24 heures au frais. Lavez-le à l'eau fraiche pour le débarsser du sel, épongez-le. |
| Mettez-le dans un grand bol avec poivre gris frais moulu, 1/2 cuill. à café de 4-épices, Faites pénétrer partout, mouillez avec l'armagnac et autant de porto. |
| Gardez au frais 48 heures. Sans l'égoutter, enveloppez-le dans la crépine. Mettez-le dans une casserolle en terre ou en verre, pas trop grande pour que le porto le recouvre en entier. |
| Délayez 2 cuill. à café de gelée dans le porto avant de le verser. Couvrez, mettez au four, chaleur moyenne, chauffé 15 minutes d'avance. |
| Quand le liquide commence à frémir, laissez cuire 6 minutes par livre, sans bouillir. Sortez du four, laissez tomber la chaleur, sortez le foie, mettez-le dans la terrine en tassant. |
| Placez un poids dessus, laissez refroidir complèteemnt ainsi que la cuisson, pour la dégraisser. Couvrez-en la terrine refroidie depuis 12 heures. |
| Servez 12 heures après. La terrine a besoin de 24 heures pour développer tout son arôme. |
Truc du chef:
| Pour accompagner: un bon sauternes ou Première côtes de blaye. |