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Foie gras en terrine
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Ingredients:
Préparation: 5 jours à l'avance
cuisson: 6 minutes par livre
1 foie de 700 à 800g
2 cuill. à soupe de sel marin
1 crépine de porc
1/2 bouteille de porto rouge
2 petits verres d'armagnac
1 sachet de gelée
poivre gris, 4-épices

Préparation :
Nettoyez le foie de ses peaux, ouvrez les lobes, retirez les canaux. Salez avec du gros sel, laissez-le 24 heures au frais. Lavez-le à l'eau fraiche pour le débarsser du sel, épongez-le.
Mettez-le dans un grand bol avec poivre gris frais moulu, 1/2 cuill. à café de 4-épices, Faites pénétrer partout, mouillez avec l'armagnac et autant de porto.
Gardez au frais 48 heures. Sans l'égoutter, enveloppez-le dans la crépine. Mettez-le dans une casserolle en terre ou en verre, pas trop grande pour que le porto le recouvre en entier.
Délayez 2 cuill. à café de gelée dans le porto avant de le verser. Couvrez, mettez au four, chaleur moyenne, chauffé 15 minutes d'avance.
Quand le liquide commence à frémir, laissez cuire 6 minutes par livre, sans bouillir. Sortez du four, laissez tomber la chaleur, sortez le foie, mettez-le dans la terrine en tassant.
Placez un poids dessus, laissez refroidir complèteemnt ainsi que la cuisson, pour la dégraisser. Couvrez-en la terrine refroidie depuis 12 heures.
Servez 12 heures après. La terrine a besoin de 24 heures pour développer tout son arôme.

Truc du chef:
Pour accompagner: un bon sauternes ou Première côtes de blaye.
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