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Pot-au-feu de magret de canard
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Ingredients:
Pour 8 personnes
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 2 heures
Pour le pot-au-feu :
8 blancs de poireaux
16 carottes
4 beaux magrets de canard
12 navets
16 cubes de bouillon de volaille
2 oignons
6 clous de girofle
thym frais, laurier
sel, poivre
1 salade mâche
Pour la sauce aux herbes :
250 g de cerneaux de noix
3 gousses d'ail
1/4 litre d'huile de noix
1 verre à moutarde d'huile de tournesol
2 c. à soupe de vinaigre de cidre
2 bouquets de ciboulette
1 bouquet d'estragon
1 bouquet de persil
5 pincées de sel

Préparation :
Préparez tous vos ingrédients, épluchez les carottes, les navets, les oignons et les gousses d'ail. Nettoyez les blancs de poireaux.
Dans le bol du mixer, mettez les cerneaux de noix. Ajoutez les bouquets de ciboulette ciselés. Ajoutez le persil sans les tiges, les feuilles d'estragon et les gousses d'ail.
Puis ajoutez les 2 huiles, le vinaigre de cidre et les pincées de sel. Mixez bien le tout, couvrez et réservez.
Dans une grande marmite mettez à chauffer 8 litres d'eau et ajoutez les cubes de bouillon de volaille.
Ajoutez également, les oignons piqués de clous de girofle, du thym et des feuilles de laurier.
Salez, poivrez, couvrez et faites bouillir le tout. Pendant ce temps ficelez les magrets de canard. (fermement mais sans mettre trop de fil).
Une fois que l'eau bout mélangez bien et ajoutez une louche de bouillon dans la sauce aux herbes, mixez à nouveau puis versez cette sauce dans des petits pots individuels.
Ajoutez les carottes et les navets et laissez cuire 45 min à frémissement (feu doux).
Puis ajoutez les blancs de poireaux et faites cuire de nouveau le tout 20 min.
Au bout de ces 20 minutes ajoutez les magrets de canard ficelés et laissez cuire à nouveau le tout 20 min, toujours en bouillon frémissant.
Une fois la cuisson terminée, sortez la viande et retirez les ficelles.
Découpez les magrets en deux (la viande doit être rosée).
Dans les assiettes de service, mettez 2 carottes, 1 navet et un peu de salade mâche.
Ajoutez un blanc de poireau et un petit pot de sauce aux herbes.
Et bien sûr, un morceau de magret de canard.

Truc du chef:
La viande est mise dans le pot-au-feu déjà chaud pour qu'elle garde toute sa saveur (les sucs restent ainsi dans la viande) mais également pour que les magrets ne soient pas trop cuits et restent rosés.
En revanche si vous faites un bouillon de boeuf et que vous voulez privilégier le goût du bouillon, plongez la viande dans l'eau froide et si vous voulez privilégier la viande, plongez-la alors dans l'eau frémissante.
Le ficelage des magrets permet également de les garder rosés.
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