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Chapon au foie gras
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Ingredients:
pour 10 à 12 personnes
un chapon de 3 à 4 kilos avec son foie
une belle truffe
200 g de foie gras
une cuillerée à soupe de cognac
1 dl de madère
420 g de beurre
2 carottes
un oignon
un petit bouquet garni
un demi-litre de fonds ou de bouillon de volaille
sel et poivre
Pour la garniture :
8 demi-pommes passées au beurre
puis fourrées de purée de marron
de la confiture de myrtilles, peu sucrée,
présentée dans une écorce de pamplemousse
12 radis taillés en fleurs
quelques champignons tournés
du persil

Préparation :
Préparez le chapon et glissez de fines rondelles de truffe entre chair et peau. Faites raidir le foie du chapon avec 20 g de beurre dans une sauteuse.
Passez-le ensuite au mixer avec le foie gras, les chutes de la truffe, le cognac, un peu de madère, du sel et du poivre. Bourrez le ventre du chapon avec cette farce, bridez-le ensuite, assaisonnez-le.
Faites fondre 200 g de beurre dans une grande cocotte en fonte. Lorsqu'il blondit, placez la volaille dans ce beurre bien chaud.
Retournez-la plusieurs fois afin de la faire dorer sur toutes ses faces. Enfournez ensuite la cocotte, sans son couvercle, dans un four à 220°C pendant 1 heure et 15 minutes.
Arrosez le chapon de temps en temps avec le jus de cuisson. Au bout de ce temps, ajoutez les carottes et l'oignon finement émincés dans la cocotte ainsi qu'un petit bouquet garni.
Couvrez et poursuivez la cuisson au four pendant encore 20 minutes. Retirez le chapon sur le plat de service.
Entourez-le de sa garniture et tenez-le au chaud à l'entrée du four. Versez le fonds ou le bouillon de volaille et le reste de madère dans la cocotte.
Laissez cuire 5 minutes avec les légumes puis passez le tout au chinois. Montez la sauce avec le fouet en ajoutant peu à peu le reste de beurre.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Versez en saucière.

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