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Rognons de veau au madère dans leur couronne de riz
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Ingredients:
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 50 min
2 rognons de veau
200 gr de champignons de Paris
2 c. à soupe de beurre
20 cl de crème fraîche
200 gr de riz long grain
2 c. à soupe de farine
25 cl de fond de veau
2 c. à soupe de madère
sel, poivre du moulin

Préparation :
Parez les rognons en retirant la membrane blanche qui les entoure.
Emincez-les en tranches d'environ 1 centimètre d'épaisseur.
Coupez le bout sableux des champignons, rincez-les, épongez-les et coupez-les en quatre dans le sens de la longueur.
Assaisonnez les tranches de rognons et passez-les dans la moitié de la farine.
Faites cuire le riz dans une casserole d'eau salée en ébullition.
Poêler les tranches de rognons dans la moitié du beurre bien chaud, 5 minutes en les retournant à mi-cuisson.
Une fois le riz cuit, égouttez-le et mettez-le dans un moule en couronne.
Tassez-le légèrement pour qu'il prenne bien la forme du moule.
Dans une casserole, faites fondre le reste du beurre, dès qu'il mousse,
ajoutez la dernière cuillère de farine et versez, dès que le mélange est bien lisse, le consommé de veau.
Agitez au fouet la sauce pour délayer sans faire de grumeaux.
Portez à ébullition et ajoutez les champignons, puis laissez cuire 5 minutes à feu très doux.
Retirez du feu, versez le madère et mettez les tranches de rognons dans cette sauce.
Rectifiez l'assaisonnement et baissez sur feu doux.
Retournez la couronne de riz sur un plat chaud et remplissez le centre avec les tranches de rognons et la sauce aux champignons. Servez.

Truc du chef:
Servez avec un Castille et Léon (rouge, Espagne)
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