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Cailles au caramel d'orange et pommes gaufrettes
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Ingredients:
Pour 4 personnes
4 éclat d'ail
3 oranges
50g de vinaigre d'alcool coloré
100g de sucre semoule
20cl de cl de fond de veau réhydraté
30g de beurre
1 cuil. à soupe d'huile de tournesol ou d'arachide
4 cailles
sel et poivre
1 petite tranche de thym
1kg de pommes de terre à frire

Préparation :
Glissez un éclat d'ail dans chaque caille puis salez et poivrez. Reservez.
Avec le zesteur, prélevez le zeste de 2 oranges. Faites bouillir 3 minutes dans de l'eau puis égouttez-les. Réservez.
Pressez 2 oranges pour obtenir 10cl de jus. A l'aide d'un couteau de cuisine, pelez la dernière orange à vif et prélevez des tranches entre les membranes.
Dans une petite casserolle, faites cuire le vinaigre et le sucre de façon à obtenir un caramel foncé. Déglacez avec le jus d'orange puis laisser réduire pendant 2 minutes en faisant bouillir
Ajoutez le fond de veau réhydraté, faites bouillir puis baissez le feu et laissez réduire jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
Faites chauffer le beurre et l'huile dans la sauteuse. Lorsque la matière grasse est bien chaude, rissoler les cailles à feu vif, salez et poivrez. Retournez les cailles fréquement de façon à ne pas les bruler.
Ajoutez la branche de thym et 2 cuillère à soupe d'eau. Mettez le couvercle sur la sauteuse, et laissez cuire pendant 30 minutes à feu moyen, en ajoutant de temps en temps une cuillère d'eau si necessaire.
Pendant la cuisson des cailles, taillez des gaufrettes de pommes de terre à la mandoline. Lavez-les puis égouttez-les dans un torchon. Faites frire dans une friteuse par petites quantités.
Dressez les cailles à l'assiette. Nappez de sauce puis parsemez de zestes d'orange réchauffés au micro-ondes ou à la vapeur.
Déposez 2 ou 3 tranches d'orange à coté de chaque caille puis disposez les pommes gauffrettes.

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