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Merlan à l'estragon
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Ingredients:
Pour 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 30 min
4 petits merlans
50 gr de beurre
farine
sel, poivre
Pour la sauce à l'estragon :
300 gr de beurre mou
4 jaunes d'oeufs
75 cl de crème fraîche
8 brins d'estragon

Préparation :
Videz les merlans, ôtez les têtes puis coupez-les en tronçons. Farinez-les.
Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez les morceaux de poisson et laissez-les dorer quelques instants.
Baissez le feu, salez, poivrez et laissez cuire 20 mn.
Pendant ce temps, préparer la sauce : Montez la crème en chantilly.
Mettez les jaunes d'oeufs dans une casserole au bain-marie avec 2 cuillers à soupe d'eau froide,
salez et poivrez. Fouettez au fouet électrique jusqu'à ce que le mélange épaississe et double de volume.
Ajoutez alors le beurre en noisettes petit à petit sans cesser de fouetter puis la chantilly
et les feuilles d'estragon ciselées.
Disposez le poisson sur un plat de service, nappez de sauce et servez aussitôt.

Truc du chef:
Vous pouvez accompagner de pommes de terre vapeur coupées en morceaux.
Servir avec un Chablis (blanc, Bourgogne)
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