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Filets de turbotin rôtis aux poireaux
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Ingredients:
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 10 min
4 filets de turbotin
8 petits poireaux
1 verre de vin blanc
1 verre de fumet de poisson (déshydratée)
1 c. à soupe de crème fraîche
1 c. à soupe de beurre
100 gr de beurre en morceaux
1 pincée de sucre en poudre
1 jaune d'oeuf
sel, poivre
Pour la décoration :
quelques pluches de persil

Préparation :
Emincez les verts de poireaux puis ébouillantez-les 10 min.
Tronçonnez les blancs en morceaux de 5 à 6 cm.
Faites-les cuire à couvert avec une cuillère de beurre, sel, poivre, un peu d'eau et une pincée de sucre.
Faites dorer les filets de turbotin dans une poêle avec un peu de beurre.
Faites-les rôtir doucement sur une face puis retournez-les délicatement et ajoutez une noix de beurre.
En fin de cuisson, mettez de côté les filets de poisson.
Ajoutez dans la poêle de cuisson, hors du feu, un verre de vin blanc et des morceaux de beurre.
Laissez réduire et montez au beurre
Faites cuire au beurre dans une casserole les verts de poireaux préalablement ébouillantés.
Ajoutez hors du feu la crème, le jaune d'oeuf, une pincée de sel et du poivre.
Sur les assiettes de service, disposez un filet de turbotin puis les blancs des poireaux et les verts en prenant soin de les intercaler.
Nappez de sauce montée au beurre. Décorez avec les pluches de persil.

Truc du chef:
Pour monter la sauce au beurre :
ajouter du beurre par petits morceaux pour rendre la sauce plus lisse ou plus brillante.
On incorpore le beurre soit en tournant avec une cuillère, soit en donnant un mouvement de rotation au récipient.
Vous pouvez servir en accompagnement, un légume : purée d'épinard et carottes par exemples.
Servir avec Un pouilly-fuissé (blanc, Bourgoigne)
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