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Loup à la niçoise
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Ingredients:
pour 6 personnes
Préparation: 15 mlinutes
Cuisson: 25 minutes
1 loup d'1 kg (lever les filets en conservant la peau)
4 cuil. à café de fumet de poisson
1 tablette de court-bouillon citron-fines herbes
5 cuil. à soupe de pulpe de tomates fraiches
2 courgettes
2 concombres
1/2 citron jaune
5 branches de basilic
125ml d'huile d'olive
1/2 cuil. à soupe de graines de coriandre
1/2 cuil. à café de sucre en poudre

Préparation :
Dans une casserolle, mélangez 1/4 de litre d'eau, le fumet de poisson, la pulpe de tomates, le sucre et les graines de coriandre. Portez à ébullition, puis faitez cuire à feu doux pendant 15 mn environ pour réduire de moitié. Passez au chinois.
Râpez le zeste du citron au dessus de la préparation.
Lavez les feuilles de basilic et mixez-les finement avec l'huile d'olive pour obtenir une purée. Ajoutez-la à la préparation et maintenez au chaud à feu très doux.
Incissez la peau des filets de loup, coupez-les en 2 et faites-les cuire dans le court bouillon selon le mode d'emploi, environ 5 minutes. Conservez le court-bouillon.
Lavez et taillez les courgettes et les concombres, avec leur peaux, en longs bâtonnets (de toute la longueur des légumes). Plongez-les 5 minutes dans le court-bouillon puis passez-les sous l'eau froide. Enroulez les batonnets de courgettes et de concombre
autour des morceaux de poisson.
Nappez vos assiettes chaudes avec la sauce, et déposez le poisson au centre.

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