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Jarret de veau à l'angevine
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Ingredients:
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 1h30
Temps de repos : 24 à 48 heures
1.6 kg de jarret de veau
3 c. à soupe d'huile
1 litre de fond de veau
Pour la marinade :
2 carottes
2 oignons
2 gousses d'ail
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
10 grains de poivre
2 clous de girofle
2 oignons
1 bouteille de vin d'Anjou
5 cl de marc de Touraine (alcool de raisin)

Préparation :
Déposez la viande dans le fond d'un plat, type cul de poule. Ajoutez le thym et le laurier.
epluchez et émincez les oignons et ajoutez-les
Epluchez et coupez les carottes en 4 dans la longueur puis en rondelles et ajoutez-les dans le plat.
Ajoutez le poivre et les clous de girofle.
Ajoutez le vin d'Anjou et le marc de touraine. Couvrez d'un film alimentaire et placez et réfrigérateur 24 à 48 heures.
Après le temps de repos, égouttez les jarrets de la marinade.
Faites chauffer une grande casserole avec l'huile.
Passez au chinois la marinade dans un plat et conservez les légumes dans un autre plat.
Mettez les jarrets dans l'huile frémissante et poivrez.
Dès que vous obtenez une belle coloration, retirez les jarrets et réservez-les.
Mettez les légumes de la marinade dans la casserole avec l'huile chaude et laissez cuire 10 min.
Ajoutez les jarrets aux légumes de la marinade et laissez cuire 5 min.
Versez la marinade filtrée sur les jarrets, lorsque vous obtenez les premiers bouillons,
faites flamber. Laissez réduire 5 min, retournez les jarrets et poivrez à nouveau.
Préparez 1 litre de fond de veau et couvrez-en les jarrets.
Attendez les premiers bouillons puis mettez à feu doux et laissez mijoter 30 min environ.
(lorsque c'est cuit, la viande se détache de l'os sans effort).
Mettez les jarrets sur une assiette de service. Passez à nouveau la sauce des jarrets au chinois et
débarrassez les légumes qui ne se mangent pas.
Servez la viande nappée de sauce avec des pommes de terre boulangères.

Truc du chef:
Servir avec Un Anjou (rouge, Val de Loire)
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