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Tartes fines de Saint-Jacques
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Ingredients:
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 35 min
Temps de cuisson : 20 min
1 pâte feuilletée
1 poireau
16 noix de Saint-Jacques
100 gr de beurre
1 pincée de sel
1 tour de moulin à poivre
Pour la sauce au beurre blanc :
1 verre de vinaigre de vin
2 échalotes
2 verres de fumet de poisson
150 gr de beurre demi-sel très froid
Sel, poivre
Pour la décoration :
Cerfeuil
Vinaigre balsamique
Ustensiles spéciaux :
Papier sulfurisé

Préparation :
Préchauffez le four th.6 (200°C).
Découpez quatre cercles dans la pâte en appuyant un petit plat rond à l'envers. Piquez-les à l'aide d'une fourchette.
Placez les cercles de pâte sur du papier sulfurisé sur une plaque de four. Placez une deuxième feuille de papier sulfurisé sur les cercles de pâtes.
Couvrez avec une seconde plaque (ou un moule posé à l'envers). Placez au four pendant 10 minutes
Lavez le poireau et coupez-le en julienne.
Faites chauffer le beurre dans une casserole, mettez les lamelles de poireaux et couvrez d'une assiette.
Laissez fondre à feu doux pendant environ 5 minutes, ajoutez une pincée de sel et de poivre.
(Attention, les poireaux doivent juste fondre. Ne les laissez pas roussir !)
Sortez les ronds de pâte du four lorsqu'ils sont aux 3/4 cuits.
Parsemez la julienne de poireaux sur les fonds de feuilletage.
Escalopez (coupez) chaque noix de Saint-Jacques en 3 ou 4 pour en faire des rondelles.
Disposez ces rondelles en rosaces pour couvrir les poireaux.
Puis remettez au four 5 à 10 minutes en surveillant.
Préparez le beurre blanc :
épluchez et hachez les échalotes, mettez-les dans une casserole avec le vinaigre, le fumet de poisson et du poivre.
Laissez réduire des deux tiers. Coupez des morceaux de beurre, écartez la casserole du feu et jetez-y le beurre d'un seul coup.
Fouettez énergiquement jusqu'à l'obtention d'une pommade lisse et non mousseuse. Salez et poivrez.
Sortez les trates du four. Il ne vous reste plus qu'à Placer la tarte au centre de l'assiette,
nappez les bords de l'assiette de beurre blanc et décorez avec des pluches de cerfeuil et quelques gouttes de vinaigre balsamique.
Bon appétit !

Truc du chef:
Le papier sulfurisé et la plaque du four permettent à la pâte de ne pas monter et de ne pas s'effeuiller.
Le beurre très froid dans le liquide chaud fond tout de suite très bien et il est un peu saisi.
Servir avec Un Côtes de nuit (blanc, Bourgogne)
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