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Filets de perche sauce côte d'Opale et jardinière de légumes
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Ingredients:
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 20 min
4 filets de perche
50 gr de farine
Pour la sauce côte d'Opale :
125 gr de crevettes décortiquées
125 gr de moules cuites
2 tranches de saumon fumé
1 verre de vin blanc sec
2 tranches de saumon fumé
150 gr de crème fraîche
1 échalote
1 c. à soupe de vinaigre
50 gr de beurre
8 petites pommes de terre
Pour la jardinière de légumes :
200 gr de haricots verts
200 gr de pois frais (facultatif)
4 carottes
2 navets
1/2 tête de céleri
1 courgette
1 oignon
30 gr de beurre
1 verre d'eau
Pour la décoration :
2 c. à soupe de persil ciselé
Pour le fumet de poisson:
1 litre d'eau
1 arête de poisson
1 bouquet garni

Préparation :
Pour le fumet de poisson: portez 1 litre d'eau à frémi-ssement pendant 20 min avec une arête de poisson et un bouquet garni.
Préparez la jardinière de légumes
Épluchez tous les légumes et taillez-les en dès. Epluchez et émincez l'oignon en lamelles.
Dans une cocotte faites revenir l'oignon dans le beurre jusqu'à ce qu'il obtienne une couleur blonde,
ajoutez alors les carottes et laissez-les revenir quelques minutes.
Ajoutez un verre d'eau couvrez et laissez cuire 10 min.
Incorporez ensuite les navets, la courgette, le céleri, les haricots verts et les pois.
Remuez bien et ajoutez 2 verres d'eau. Laissez cuire 10 min à petit feu.
Pendant ce temps faites cuire les pommes de terre en robe des champs à la vapeur, 10 min dans une cocotte minute.
Passez les filets de poisson dans la farine.
Mettez 2 grandes poêles sur feu vif et ajoutez 2 noix de beurre.
Quand le beurre a pris une belle couleur noisette, saisissez les filets.
Puis laissez cuire à feu doux en surveillant la cuisson.
Préparez la sauce côte d'Opale :
pelez et émincez l'échalote.
Coupez le saumon en petits morceaux. Mélangez dans une casserole le vin blanc, l'échalote et le vinaigre. Faites réduire le tout.
Faites colorer l'autre face des filets.
Votre mélange est maintenant réduit (à peu près sec) : ôtez-le du feu et réservez quelques minutes.
Remettez votre mélange (réduit) sur le feu. Ajoutez le saumon fumé.
Ajoutez les crevettes. Ajoutez les moules.
Ajoutez 3 dl de fumet de poisson. Attendez que la sauce fasse un bouillonne-ment (1 bouillon sur deux).
Enlevez immédiatement du feu.
Epluchez les pommes de terre.
Dressez les assiettes en plaçant soigneusement la jardinière de légumes et les pommes de terre.
Placez soigneusement les filets de perche et arrosez de sauce.

Truc du chef:
Pas besoin de sel ni de poivre les ingrédients en contiennent déjà. Ceux qui le souhaitent en ajouteront à table.
Variante : pour la jardinière de légumes vous pouvez ajouter une laitue ciselée.
La crème fraîche étant un produit noble, elle ne doit pas trop chauffer, faute de quoi elle perd de sa saveur.
Servir avec un Chablis (blanc, Bourgogne)
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