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Ingredients:
| pour 6 personnes: |
| 6 croutes de bouchées |
| 2 ailes de poulet |
| 1 petite noix de ris de veau |
| 150 g de champignons |
| 6 petites quenelles de volaille |
| 100 g de beurre |
| 125 g de crème |
| 3 oeufs |
| 1 citron |
| 1 peu de farine |
| sel, poivre, muscade |
| 1 oignon |
| 1 petit bouquet garni |
Préparation :
| Dans un littre et demi d'eau salée et poivrée, faites cuire oignon, carotte et nouquet jusqu'à ce que la carotte soit cuite. Retirez le bouquet, ajoutez les ailes de poulet. |
| Laissez cuire 20 minutes.Retirez les ailes, enlevez la peau, coupez les chairs en dés. Passez le bouillon. Coupez les champignons en lamelles, citronnez-les. |
| Blanchissez la noix de ris de veau pendant 10 minutes d'ébullition dans l'eau salée. Dépouillez-la de toutes ses peaux, coupez-la en dés. |
| Dans une casserole mettez trois cuill. à soupe de beurre et quatre de farine, faite un roux blanc. Mouillez avec 3/4 de littre de bouillon passé, froid, faites bouillir. |
| Ajoutez le poulet, le ris de veau, les champignons, râpez une pointe de muscade. Faites mijoter à feu doux, sans couvrir, ajoutez du bouillon s'il y a lieu. |
| Ecumez. La sauce doit réduire et épaissir. Dès qu'il n'y a plus d'écume, ajoutez les quenelles coupées en rondelles et les jaunes d'oeufs délayés dans la crème. |
| Versez-les dans la casserolle hors du feu en remuant. Remettez à feu doux, surveillez que la sauce n'attache pas. |
| Pour servir, faites chauffer les croûtes au four sans les dessécher, remplissez-les de la garniture bouillante. |