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Merlans à la hollandaise
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Ingredients:
Pour 4 personnes
Préparation : 15 mn
Cuisson : 10 mn
4 merlans
50 cl de moules
40 cl de lait
4 jaunes d'oeufs
100 g de farine
50 g de beurre
3 c. à soupe d'huile
300 g de beurre manié
1 échalote
30 cl de vin blanc sec
un peu de persil
sel, poivre

Préparation :
Vider les merlans et les rincer soigneusement puis les éponger sur un papier absorbant.
Verser le lait dans un plat creux et la farine dans une assiette. Passer successivement les poissons dans le lait puis dans la farine.
Faire fondre le beurre dans une grande poêle, y faire dorer les merlans pendant 10 minutes de chaque côté, saler et poivrer.
Pendant ce temps, préparer la sauce : mettre les jaunes d'oeufs dans une casserole au bain-marie avec un peu d'eau froide, du sel et du poivre. Fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe et double de volume.
Ajouter le beurre manié en noisettes sans cesser de fouetter. Réserver au chaud (la sauce ne doit jamais bouillir).
Gratter et laver les moules, les mettre dans une casserole avec l'échalote émincée, le persil, du sel et du poivre. Mouiller avec le vin blanc et faire cuire 4 à 5 minutes à feu vif en remuant de temps en temps.
Egoutter et décoquiller les moules (en garder quelques unes entières pour la décoration). Ajouter les moules et le persil ciselé à la sauce. Présenter les merlans sur un plat de service, nappés de sauce aux moules. Dégustez accompagné de pommes vapeurs

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