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Coquilles à l'ancienne
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Ingredients:
Pour 6 personnes:
12 ou 18 coquilles saint-jacques
1/4 de litre de vin blanc sec
sel, poivre
250 g de crème
2 échalottes
30 g de beurre
2 oeufs
1 citron
1 cuil. à soupe de farine
chapelure

Préparation :
Faites ouvrir et nettoyer les coquilles saint-jacques par votre poissonnier. Suivant leur grosseur et la présence du corail prenez-en deux ou trois par personne.
Réservez les six plus belles coquilles vides. Lavez-les soigneusement.
Mettez les chairs et le corail bien lavés dans le vin blanc avec sel,poivre. Amenez à ébullition pendant deux minutes, puis laissez tiédir hors du feu, retirez-les.
Ajoutez à la cuisson deux petites échalottes finement émincées, faites-la réduire à trois cuillérées à soupe. Reservez-la.
Dans une autre casserolle, faites fondre le beurre, ajoutez la farine, faites blondir. Mouillez avec la crème et la cuisson aux échalottes.
Donnez un tour de gros bouillon.
Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez le jus de la moitié du citron, et hors du feu, les jaunes d'oeufs en fouettant.
Disposez les chairs dans les coquilles, nappez de sauce, saupoudrez d'une pincée de chapelure. Mettez au four chauffé au maximum pour qu'elles dorent en quelsques minutes en se réchauffant.

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