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Ingredients:
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min
1,5kg de filets de poissons variés (saumon, lotte, thon...)
2kg de têtes et arrêtes de poissons blacs (sole, carrelet..)
4 échalottes
10cl de vin blanc sec
1 bouquet garni
3 étoiles de badiane
sel, poivre noir.
Pour la sauce:
2 jaunes d'oeufs
1 cuil. à soupe de moutarde forte
1 gros bouquet de persil
1 cuil. à soupe de vinaigre de vin blanc
40g de câpres
1 gros bouquet d'estragon
40g de cornichons au vinaigre
40cl d'huile
sel, poivre.

Préparation :
Préparez un fumet: rincez les têtes et arêtes des poissons balncs pour élliminer les traces de sang.
Retirez les ouïes.
Taillez grossièrement les arrêtes; placez-les dans un faitout avc les échalottes hachées.
Versez le vin blanc; laissez-le s'évaporer puis mouillez avec 1,5 L d'eau froide.
Ajoutez le bouquet garni, laissez frémir 20 min; filtrez.
Salez, poivrez et parfumez de badiane.
Faites la sauce: montez une mayonnaise avec les jaunes d'oeufs, la mouitarde, le vinaigre, l'huile, sel et poivre.
Ebouillantez le persil et l'estragon; rafraîchissez aussitôt.
Egouttez-les en les pressants dans les mains puis mixez-les.
Incorporez-les alors à la mayonnaise, de même que les capres et les cornichons finement hachés.
Au dernier moment, coupez les poissons en morceaux. Disposez-les sur un plat rafraîchi.
Versez le fumet frémissant dans un caquelon posé sur un réchaud de table.
Chacun y fera pocher les morceaux de son choix avant de les tremper dans de la sauce.

Truc du chef:
A la fin du repas, proposez le fumet devenu très parfumé dans des bols.
Servez avec des tranches de pains de campagne frottées d'ail, arrosées d'huile d'olive, et grillées.
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