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Noix de Saint-Jacques en risotto aux amandes
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Ingredients:
Pour 8 personnes
Préparation: 40 min
Cuisson: 30 min
1 kg de Saint-Jacques décoquillées
le jus d'1/2 citron
2 oignons
130 g de poudre d'amandes
20 cl de vin blanc
40 cl de fumet de poisson
30 g de beurre
300 g de riz rond (type arborio)
4 pincées de noix de muscade râpée
sel, poivre blanc, baies roses

Préparation :
Eliminez le nerf des Saint-Jacques, rincez-les sous l'eau et égouttez-les.
Hachez finement les noix et reservez les coraux.
Dans une casserole, mélangez le fumet, le vin blanc sec et le jus du demi-citron.
Dans une sauteuse, faites fondre sur feu doux les oignons ciselés dans le beurre mousseux.
Ajoutez le riz, remuez toujours à feu doux jusqu'à ce qu'il soit translucide.
Ajoutez le mélange vin et fumet peu à peu sans cesser de remuer au fur et à mesure que le liquide est absorbé.
Hors du feu ajoutez la poudre d'amandes, le hachis de Saint-Jacques, les pincées de muscade, sel et poivre.
Répartissez le risotto dans des cercles individuels tout en tassant la préparation puis retirez le cercle.
Décorez des coraux et de baies de roses. Servez tiède.

Truc du chef:
Le bon vin:
bergerac hlanc ~ ou vouvray demi-sec à 10°C.
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